andebryst med purre, aprikos og grønn peppersaus

Ingredienser:

2 stk andebryst (ca 350 - 400 gr pr stk)

litt smør

2-3 hvitløksbåter

8 poteter

2 ts natron

½ dl olje

1 ss krydderblanding (buljong, salt, pepper, paprika og om du får tak i savaroy).

1 stor purreløk

200 gr tørkede aprikoser

1 ss smør

nykvernet salt og pepper

​

Grønn peppersaus:

25 grønne hele pepperkorn

4-6 sjalottløk, (litt avhengig av størrelse)

100 gr godt usaltet godt smør

3 dl kalvekraft

3 dl fløte

saften av ½-1 sitron

​

Fremgangsmåte;

Rist pepperkornene på en varm tørr stekepanne til de får en lett farge. Ha de over i en morter og knus de. Ha 25 gr av smøret i en kjele og tilsett finhakket sjalottløk, la surre til blankt. Ha i kraft og fløte, tilsett den knuste pepperen og kok opp, kok deretter inn til halv mengde, så langt kan forberedes i god tid, sett til side.  Rett før servering varmes sausen opp igjen og resten av det usaltede smøres haes i, bruk en stavmikser og pisk sausen «luftig». Smak til med sitron og om nødvendig litt salt, men som regel trengs ikke det.

Skrell og del potetene i to. Ha potene i en kjele med vann og natron, kok opp og kok i 5 minutter. Sil av vannet og ha potene over i en langpanne el ildfast skål, bland olje og krydderblandingen godt og fordel jevnt over alle sidene på potene. Stek de videre i varm ovn, 220 grader i ca 20-25 minutter. De skal bli brune og oppblåste.

Hakk purren og aprikosene i tynne skiver, surr dette i smør, skal ikke bli brunt, men bare blankt og fint. Ha ørlite nykvernet salt og pepper over.

Tørk andefiletene med tørkepapir, og trim de for fett langs kantene. Skjær et rutemønster på fettsiden, men ikke i kjøttet. Krydre med salt og pepper og legg de på varm stekepanne med skinnsiden ned. Stek på middels varme i 8-10 minutter, til skinnet er sprøtt. Ha i et par hele hvitløksfedd under stekingen. Snu andebrystene og stek ytterligere i 3-5 minutter, (litt avhengig av tykkelse), øs over stekesky av og til.  Ta de ut av pannen og hvil i ca 10 minutter, før de skjæres i pene skiver, ca 0.5 cm tykke.

Anrett poteter, kjøtt og purre/aprikos på tallerken og server sausen ved siden av.

​

Vinanbefaling:

Argentisk rødvin; Carrascal 2013

For mer informasjon, klikk her.