Nå er tiden inne for å tenke kalkun - enten du har tradisjon for å feire Thanksgiving, eller du ønsker å servere kalkun på julaften eller nyttårsaften. Dette er oppskriften for de helt store anledninger. Jeg påstår at dette er verdens beste kalkun oppskrift!
Den inneholder bl.a en flaske madeira el sherry pluss en halv flaske konjakk. Sikkert mange som tenker at det kan da ikke være nødvendig, vel det har hendt at jeg kanskje bare har hatt en halv flakse sherry, og i underkant av en halv flaske konjakk i hus – og det skal sies at det har gått fint, men vil du ha den fantastiske gode smaken, det mørke «karamelliserte» brune skinnet, så ikke dropp ut på godsakene! Det er vel verdt det! (Kan kanskje tenke på å kjøpe rimelig sherry og konjakk når en er ute og reiser)!
I tillegg til stuffingen, serverer jeg kalkunen med gode kokte poteter, waldorfsalat, rosenkål og deilig saus basert på kraft kokt på hals og innmat av kalkunen.
Beregn ca ½ kg kalkun per person, (men jeg kjøper heller en litt for stor enn for liten kalkun, det smaker minst like godt dag nr to)!
Dette er en rett som trenger litt planlegging, ikke minst husk at en stor kalkun tar lang tid å tine! Videre kan en gjerne lage både stuffing og saus dagen i forveien, slik at det ikke blir så hektisk den dagen man skal ha gjester!
Koking av kraft til fløtesausen
Hals og innmat fra kalkunen
1 ss smør
1 gulrot
1 løk
100 gr sellerirot
Varm smøret i en panne og brun hals og innmat, ha i oppkuttede grønnsaker og hell på 2 liter vann. Kok opp og la trekke i to timer. Sil kraften og mål at du har 1,5 liter. Om du mangler noe, så spe med hønsebuljong til du har 1,5 liter til sammen.
Fløtesaus
2 ss smør
1,5 dl hvetemel
1,4 l kraft
4 dl fløte
Noen dråper sukkerkulør (til en lys brun farge)
1 dl kraft fra stekingen av kalkunen
Nykvernet salt og pepper
Smelt smør og rør inn melet, tilsett ca 1,3 liter av kraften samt fløten og kok opp, ha i sukkerkulør og evt resten av kraften dersom sausen er litt tykk. Sett til side. Rett før servering varm opp sausen, og sil i ca 1 dl av kraften som ligger i langpannen til kalkunen og smak til med salt og pepper.
Stuffing;
2 ss smør
2,5 dl finhakket løk
2,5 dl hakket sopp
2,5 dl hakket valnøtter
2,5 dl hakket selleri stang
2,5 dl hakket sterk krydret pølse
4 dl tranebær
5 dl hakket brød biter
2 store bunter persille, hakket
2 ts paprikapulver
3 ts oregano
1 pisket egg
Smelt smøret i en stor panne og surr løk, sopp, valnøtter, selleri, pølse, og tranebær. Bland inn brødbitene og resten av ingrediensene og sett til side.
Kalkunen
1 kalkun 5 – 7 kg.
1 sitron, delt i fire
Salt og pepper
½ fl konjakk
1 fl madeira el sherry
2 ss smeltet smør
5 dl vann
3 grønnsak buljong terninger
2 laurbærblad
1 ts muskat
1 ss tørket basilikum
Sett stekeovnen på 180 grader.
Start med å ta ut hals og innmat fra kalkunen og legg det til side til bruk til sausen. Tørk av fuglen, og fjern eventuelle fjær som henger igjen. Legg kalkunen i en langpanne og fyll stuffingen i kalkunen
Legg en sitronbåt mellom hver vinge og lår, og bind gjerne sammen med hyssing. Salt og pepre fuglen. Hell deretter over smeltet smør, sherry el madeira og konjakk.
Tilsett vannet og resten av krydder i langpannen. Stek deretter kalkunen på 180 grader i 3 - 3,5 timer. Dette kommer selvsagt litt an på størrelsen, men beregn ca 30 min steketid pr kilo kalkun! OBS – og dette er viktig for å få en saftig og flott kalkun; hvert 20 minutt gjennom hele stekingen skal kraften som ligger i bunnen øses over kalkunen. Jeg bruker en mat pipette, men det går selvsagt fint også med en øse. Kalkun kan blir tørr om den stekes for mye. Sjekk ved å stikke en spiss kniv inn ved lårfestet, dersom det kommer ut klar væske er kalkunen ferdig. La kalkunen stå i minst 15 min før du skjærer i den.
Waldorfsalat
1,5 dl fløte
2 ss majones
4-6 ss ananas juice
½ ts sukker
1-2 ts sitron saft
2 dl revet kål
1 lite grønt eple finhakket
3 stenger med stangselleri finhakket
100 gr valnøtter, 4-6 hele nøtter, resten hakket
3 ringer med ananas hakket
25 røde druer delt i to
Pisk kremfløten nesten helt stiv og bland sammen med majones, smak til med ananas juice, sitron og sukker. Legg til side de hele valnøttene og 6-8 halve druer, disse pynter du med. Resten av frukten og grønnsakene vendes inn i kremblandingen.
Når kalkunen har hvilt i minimum 15 minutter, tar du stuffingen over i en servering skål, del deretter kalkunen opp i fine serverings biter. Start med å skjære av lår og vinge, del gjerne låret i to, skjær deretter ut bryststykkene ved å føre kniven ned langs beinet på midten av brystet slik at det løsner, legg deretter de hele bryststykkene på en fjøl og del det i passe serverings stykker. Server det hele sammen med nykokte poteter, rosenkål, saus og waldorfsalat.
Mange vinanmeldere anbefaler en fruktig Pinot Noir til helstekt kalkun med fløtesaus. Jeg ville helt klart valgt en tørr musserende! Uansett, fyll glasset med det du liker, og bare nyt dette festmåltidet.