Høsten og jakt er for mange årets store høydepunkt. Jeg skal ikke skryte på meg at jeg går på jakt, men høsten er en årstid jeg er veldig glad i. For meg har alltid høsten gitt en ro! Det er igjen tid for inne kos, levende lys og samvær med familie og venner! Da passer det godt å bruke litt ekstra tid over grytene. Her følger to nydelige retter basert på de fantastiske råvarene som finnes i norsk natur!
Hjortegryte med sellerirot og eple pure, servert med sesongens beter! En aldeles nydelig gryte, laget med hjortebiff og Fanagubbens øl!
Ingredienser;
800 gr hjortefilet (kan erstattes med elg el rein)
4 -6 sjalottløk (litt avhengig av str)
2-3 ss godt smør
1-2 ss hvetemel
Nykvernet salt og pepper
400 gr aroma sopp
8-10 knuste einebær
1 god kvist frisk timian
3 dl mørkt øl - (jeg brukte Fanagubben sitt hjemmelagede øl)
3 dl viltkraft
2 dl fløte
2 ss soya saus
1-2 ss rømme
2 ss tyttebær syltetøy
400 gr sellerirot
2 stk epler
1 dl creme fraiche
2 ss godt smør
Nykvernet salt og pepper
300 gr blanding av høstens beter
2 ss god olje
Flaksalt og nykvernet pepper
Fremgangsmåte;
Hakk og surr løken blank i smør i en gryte. Ha over hvetemel og rør godt, tilsett umiddelbart kraft og halvparten av ølet, kok opp, la koke lett et par minutter og sett til siden. Skjær kjøttet i store terninger og brun i smør i en stekepanne, krydre med salt og pepper (ikke for mye kjøtt i pannen av gangen, skal få en fin brun skorpe), og ha det over i gryten. Brun soppen i smør og ha over i gryten. Ta resten av ølet og kok ut stekepannen med. Ha dette over i gryten, og sett gryten tilbake på varmen. Tilsett fløte, einebær timian og soya saus. La gryten småputre i 1,5-2 timer. Rett før servering tilsettes rømme og tyttebærsyltetøy. Smak evt til med salt og pepper.
Skjær selleriroten i jevne små biter. Skrell eplene, fjern kjernehusene og skjær eplene i biter. Ha alt over i en kasserolle og tilsett vann til det dekker. Kok opp og la det koke videre til sellerien blir helt mør, ca. 20 minutter (sjekk med en kniv). Hell av kokevannet og damp sellerien tørr. Tilsett crème fraîche og smør. Kjør blandingen til en glatt puré med stavmikser eller i en hurtigmikser. Smak til med salt og pepper.
Forvarm ovnen til 180 grader. Skrell eller skrubb betene og del dem i skiver. Spre dem utover en ildfast form og hell over olivenolje, flaksalt og nykvernet pepper. Vend betene i oljen og bak i ca 25- 30 minutter til de er myke. Vend de gjerne underveis for å unngå at de blir brent.
Server gjerne med tyttebærsyltetøy eller rognebærgele ved siden av. Jeg bruker Fanafruens konjakk syltetede tyttebær til!
Skal du ha gjester og virkelig slå på stortrommen, kan denne retten anbefales!
Reinsdyrfilet servert med potet og sellerirotgrateng, viltsaus, kantareller og rosenkål med bacon!
Ingredienser:
800 gr reinsdyrfilet, (både indre filet og ytrefilet kan brukes)
litt god olje
1-2 ss godt smør
Nykvernet salt og pepper
3 dl viltkraft
1 ss godt smør, kaldt
1 ss rips el rognebærgele
600 gr poteter i tynne skiver
300 gr sellerirot , i tynne skiver
3,5 dl kremfløte
3-4 båter hvitløk
1 ts salt
1/2 ts pepper
150 gr revet hvit ost
250 gr renset og delt kantarell
1-2 ss godt smør
Nykvernet salt og pepper
300-400 gr rosenkål
150 gr baconbiter
Fremgangsmåte:
Start med å lage gratengen. Sett ovnen på 200 grader. Skrell og skyll sellerirot og poteter, og skjær i tynne skiver. Smør en ildfast form og stable selleri- og potetskivene lagvis etter hverandre. Bland fløte, salt, pepper og hvitløk, og hell dette over/mellom lagene. Stek formen i ca 1 time, eller til potetene og selleriroten er gjennomstekt og du lett kan stikke en skarp kniv i retten. Ta retten ut og sett legg aluminiumsfolie over, mens du setter temperaturen i ovnen ned til 160 grader.
Ha olje og smør i en stekepanne med høy varme, stek filetene på alle sider, slik at de får en brun fin stekeskorpe. Ha på salt og pepper. Legg de over i en ildfast form og ha i et steketermometer. Sett de inn i ovnen og la steke til kjernetemperaturen viser litt under ønsket temperatur. (Husk at den stiger gjerne en grad el tre etter at du tar den ut). 55 grader er rå til medium, 60 grader medium, og 65 grader medium pluss. La kjøttet hvile i 10-15 min før du skjærer i det. Mens kjøttet hviler tar du av folien på gratengformen, fordel den raspede osten over og hev temperaturen på ovnen tilbake til 200 grader. Stek gratengen ferdig slik at osten blir lett brun og gratengen sprø i kantene, mens kjøttet hvilket.
Ha viltkraften i pannen etter å ha stekt filetene. La koke inn til 1/3, og sil det over i en liten kjele. Rett før servering tilsettes smør og rips gele - pisk godt! Hold sausen varm, men pass på at den ikke koker!
Stek soppen i godt smør, og ha på litt nykvernet salt og pepper.
Skrell vekk eventuelle stygge blader på rosenkålen, og lag et kryss med en skarp kniv i bunnen på hver, ca. 2-3 mm dypt. Slik blir kålen jevnere kokt. Har rosenkålen forskjellig størrelse, så del de største i to. Kok lett møre i lettsaltet vann i 2-3 minutter. Avkjøl raskt, gjerne i kaldt isvann - på den måten beholder du den fine friske grønnfargen. Stek baconbitene gyllent i pannen. Ha oppi rosenkålen og stek til de er varme.
Anrett på tallerken, server med noe riktig så godt i glasset, og festen kan begynne!
Bon Appètit
